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一、保鲜与保质的区别

    人们在购买食品时，习惯于注重保质期，而保质是食品安全性的必要条件。随着人们生活水平提高，人们对食品的要求已不仅仅注重其安全性，还希望所购食品是新鲜的，于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的前提下，还能在营养、色泽、口感和风味等方面都能得到保证。保鲜的食品是原汁、原味的，保鲜必能保质，保质未必保鲜。

二、复合气调包装（MAP）保鲜原理

    1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2--4种气体按食品特性配比混合），对包装盒/袋内的空气进行置换，改变盒/袋内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。

    2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。

三、复合MAP包装保鲜的技术关键

    复合气调保鲜包装的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同，其对保鲜气体的比例特性具有相当的敏感性。因此合格的复合气调包装机应配备高精准的气体自动混合系统，其比例误差应小于2％，气体置换率大于99.5％，否则其保鲜效果就会受到很大影响，甚至有些产品的保鲜效果比普通封口包装更差。设备合格与否，应以上述二项参数为标准。

四、复合气调保鲜较其它保鲜（保质）方法的优势

    保鲜方法优势缺点

    化学防腐保鲜 工艺简单 有副作用；量少，防腐效果差

    冷冻保鲜 保质时间长 口感口味变化大

    抽真空高温灭菌保质 保质时间长 经高温灭菌后，口感、口味、外形变化大，营养成分破坏大。

    充氮保鲜 能较好的保持食品口感、口味及原有营养。 对环境要求高，需无菌包装，投资成本较大。

    复合气调保鲜 包装及保鲜同时完成，能较好的保持食品的原汁、原味、原貌，对环境要求相对较低，无需较大投资。

    合格设备对气体置换率（≥99.5％）及气体混合精度（误差率≤2％）要求高，结构复杂，设备成本高。

五、复合气调保鲜包装的应用

    气调保鲜包装的使用范围：（1）各种卤菜、炒菜、鱼肉制品；（2）生鲜畜禽水产；（3）新鲜果蔬菌菇；（4）月饼蛋糕豆制品；（5）泡菜腌腊制品；（6）茶叶、中草药及土特产品；（7）超市配送中心需保鲜的各类食品。

六、如何选购气调保鲜包装机

    1、须有高精确度的气体自动混合装置，其精度控制要求精确，最大误差率应≤2.0％，理想状态≤1.0％。

    复合气调保鲜的关键是根据不同食品的特性采用配比精准的复合保鲜气体，比如西兰花的保鲜，其气体混合比为O2:4--5％；CO2:1--2％，伤害浓度为5％；N2: 95--97％，如O2含量低，会造成无氧呼吸而坏死，而O2或CO2含量偏高又无法抑制呼吸速度，影响保鲜期；当CO2超过其伤害浓度，会加速西兰花的变质。因此，气调保鲜包装机的核心技术是必须具有高精准的气体自动混合装置；气调保鲜包装机另一核心技术是高置换率的气体置换装置（置换率为95％--99.5％），因为如气体置换不充分，空气残留太多，就无法达到预期保鲜要求。所以，合格的复合气调包装机必须达到上述二项核心技术指标的要求，否则该设备一定是“伪复合气调包装机”，如果购买了这类产品，必定会给购买者带来经济损失。

    2、复合气调保鲜包装机的制造商须全面掌握与食品保鲜相关的知识

    复合气调保鲜是项多环节、多领域的技术综合。因此，复合气调保鲜包装机制造商必须对食品果蔬的特性、预处理工艺、食品加工环境、设备组合、包装材料及操作规程有丰富而全面的研究。如果制造商对食品的特性都没有掌握，何谈食品保鲜？复合气调保鲜包装机作为一个新兴的产品刚刚问世，它的好多技术知识，消费者都不太清楚，因此，客户除选购合格的设备外，还应要求设备制造商提供全套技术支持，以保证客户的产品达到保鲜效果。

    3、须具有高素质的研发人力及科研队伍

    公司是否具有发展潜力、产品的品质如何保证，这些都需要具有高素质的研发人员及专业的科研队伍，如果没有这些作为后盾，产品的质量是否过关、能否赢得消费者的信赖，都存在一定的疑问。所以在购买产品时，不仅要看产品的价格和外观，而且要注重产品的内在品质以及生产企业的研发能力。

    4、气调保鲜包装机的结构的合理性及质量可靠性亦是选择的安全之一

    气调保鲜包装机主要用于食品保鲜包装，而包装环境及包装材料的菌群数对食品保鲜有很大影响，因此利用不锈钢及防腐材料是必须的。另外，由于热封膜卷在实际生产过程中有可能需几天才能用完，容易被细菌污染，因此热封卷膜置于封闭环境中不利于利用紫外线或臭氧杀菌。

    总之，在购买气调设备之前，要多方观察、综合比较，避免误购不合格产品而造成损失。

责任编辑：芯彤