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超市生鲜经营供应链管理不够系统和连续，导致整体业绩提高缓慢。

    中国的超市经营就其工业化程度来讲，基本处于手工作业和手工作坊的初级状态，介于食品工业和初级农副产品经营之间，它的作业管理方式粗放，绩效对管理者经验的依赖性非常大，超市生鲜经营供应链管理不够系统和连续，从而导致生鲜经营整体业绩提高缓慢。

    融通公司高级顾问方昕表示，建立标准化的作业管理模式，或许是改变目前这一现状的途径之一。

    现在超市的生鲜加工现场，除了在加工程度化较高的产品部门或者管理较好的大卖场外，其它生鲜区普遍缺少标准化作业定额。这种状况一方面反映了生鲜作业管理流程不够清晰、标准化管理水准有待提高外，另一方面也说明了在超市生鲜区中，生鲜作业定额制定或推行存在相当的复杂性。

    产生这种现象的原因有两种，一是在前店后场的超市生鲜区，每个岗位的工作往往都是多元化的，无法达到集约化生产下的专业化分工，不会出现单一工作；二是生鲜品销售额随季节起伏较大，生鲜加工又属于典型的以销定产，人员配置的稳定性和工作量的随机弹性之间很难协调，给定额制度的制定和执行带来难度。

    由于生鲜经营的迅速普及，生鲜区内需要大量的具有专业经验的员工，但大部分生鲜员工的工作职责已不再是单纯的销售任务，在很大程度上已转变为食品加工的专业职能。比如，优秀的生鲜区鲜肉部员工不仅要懂得肉禽的基本知识，还要掌握保鲜处理方法，要能够准确地进行屠宰分解，还要有卫生常识以避免作业中的细菌交叉传染，此外，还需要了解肉禽产品的消费方式和销售规律等。但在现实当中，现有的行业培训能力和培训方式与实际操作中的需求长期处于脱节状态。

    超市生鲜经营包括生鲜品的储存、加工和销售等环节，它可以分为：按照各类生鲜品的属性进行必要保鲜处理和储存；按照标准化的配方和操作方法进行产成品加工；按照销售规律进行标准化陈列，并进行保鲜养护；基于标准化的作业流程进行综合成本核算；所有加工配方、操作流程和操作方法都必须以文本的方式固定下来，并进行周期性检查和不断优化。

    但在实际操作中，超市的标准化作业管理非常注重作业中人与机械设备的配合。尽管超市生鲜经营的发展带动了生鲜专用加工工具、设备和材料的开发应用，但在实际超市中，用于食品工业大批量生产的工具设备仍然普遍运用于超市生鲜作业流程。另外，生鲜产品因其特殊性，其对生鲜经营环境有许多特殊的要求，包括环境温度、上下水设施、排烟通风、清洁卫生等等，同时也对加工现场的设备和作业点布局有特殊的设计要求。

    超市生鲜区的环境标准既与前期投资相关，也直接关系到后期经营成本和经营风险。例如，有些超市为降低单店投资，削减空调和保鲜制冷设备投入，甚至用电风扇代替空调降温，每到夏季，室内环境温度居高不下，生鲜品腐烂变质的速度加快，食用安全性下降；电风扇导致生鲜品很快脱水，损耗大幅增加，降低作业环境的标准使超市背负起与之不相上下的经营成本和经营风险。

    超市生鲜经营需要一定的投资规模和专业管理支持，考核超市生鲜经营的作业条件，不仅有在生鲜品产销过程中保证消费者基本权益的社会责任，也有项目投入产出的损益考虑，因此不是所有超市都具备从事生鲜经营项目的作业条件。

责任编辑：芯彤